Waffeln und Pfannkuchen bilden eigentlich ein Extra-Kapitel in der Kochgeschichte. Meist werden sie dem "Backen" zugeordnet, obwohl Pfannkuchen an sich klassische Pfannengerichte sind. Eines haben sie jedoch gemeinsam: sie können schnell und einfach zubereitet werden. Ob süß oder pikant, sie schmecken zu jeder Gelegenheit. Wer wenig Zeit hat, kann auch Pfannkuchen Fertig-Teig (z. B. von Rücker) nehmen. Pfannkuchen Fertig-Teig gibt es im Kühlregal.

Die Grundzutaten für Waffeln und Pfannkuchen sind in jeder Küche vorhanden. Milch, Mehl, Eier, Fett, und in den meisten Fällen auch Zucker bilden die Grundbestandteile von Waffeln und Pfannkuchen. Trotzdem - oder gerade deshalb - kommt es bei ihrer Herstellung vor allem auf die Qualität der verwendeten Zutaten an. Wer auf gesunde Ernährung Wert legt, sollte daher ganz besonders auf die jeweiligen Rohstoffe achten, mit denen Waffeln und Pfannkuchen zubereitet werden.

Das Mehl

statt handelsüblichem Mehl kann natürlich auch Vollkorn-Mehl verwendet werden. Vollkornmehl wird aus dem vollen Korn gemahlen und enthält aufgrund des geringeren Verarbeitungsgrades wesentlich mehr wertvolle Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe als normales Mehl. Vollkornmehl sollte allerdings nicht zu grob gemahlen, oder gar geschrotet sein. Auch Mehl aus dem vollen Korn kann fein ausgemahlen werden. Das bringt Vorteile beim Backen: Je feiner die Vermahlung ist, desto lockerer und leichter sind auch unsere Waffeln und Pfannkuchen. Neben Weizenmehl kann natürlich auch Dinkel-, oder Buchweizenmehl verwendet werden.

Die Eier

Hier kommt es ganz besonders auf die Frische an. Frische Eier erkennt man nicht nur am Haltbarkeitsdatum, sondern auch an der Größe der Luftkammer: je kleiner die Luftkammer, desto frischer ist das Ei. Ein weiteres Frische-Merkmal ist das Verhalten von Eiklar und Dotter nach dem Aufschlagen: bei frischen Eiern verläuft es nicht, sondern wölbt sich auf.

Die Milch

Milch oder Sahne bringen mehr Geschmack, aber auch mehr Kalorien. Wer auf die Kalorien achten muss, sollte daher fettreduzierte Milch, Magermilch oder Buttermilch verwenden. Pfannkuchen lassen sich auch recht gut mit Wasser oder Mineralwasser zubereiten. Selbstverständlich kann man auch Joghurt, Kefir oder Dickmilch nehmen.

Das Fett

Gerade beim Fett kommt es ganz besonders auf die Qualität in ernährungsphysiologischer Hinsicht und in Bezug auf die Verarbeitung an. Zu empfehlen sind Fette und Öle mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Diese Fettsäuren werden auch als "essentiell" oder lebenswichtig bezeichnet. Sie können vom Körper nicht selbst hergestellt und müssen daher mit der Nahrung aufgenommen werden. Tierische Fette wie Butter oder Schmalz enthalten kaum essentielle Fettsäuren, dafür aber um so mehr Cholesterin.

Pflanzliche Fette sind dagegen reich an diesen wichtigen Fettsäuren. Cholesterin enthalten sie aber nur in ganz geringen Mengen.

Als Zutat für Waffeln und Pfannkuchen sollten daher möglichst hochwertige Fette und Öle wie z. B. Sonnenblumen-Margarine, Diät-Speise-Öl  und Sonnenblumen-Kernöl verwendet werden, die allesamt reich an ungesättigten Fettsäuren sind. Ideal zum Backen ist auch Raps-Kernöl, dass über ein hervorragendes Fettsäure-Spektrum verfügt.

Zum Ausbacken oder Ausfetten des Waffeleisens empfiehlt es sich dagegen, auf hitzebeständige Fette wie Butter, Kokos- oder Palmfett zurückzugreifen oder Raps-Kernöl zu verwenden.

Zucker, Honig und andere Süßungsmittel

Was wäre die Waffel ohne den Zucker? Natürlich schmecken süße Pfannkuchen und Waffeln besser. Aber von der Verwendung des reinen Haushalts- oder Raffinadezucker ist trotzdem abzuraten. Denn er liefert nur "leere" Energie, aber keine Vitalstoffe.

Besser ist es, stattdessen alternative Süßungsmittel wie z.B. Honig, Ahorn- oder Zuckerrübensirup, Dicksaft oder Ursüße zu verwenden. Diese Süßungsmittel haben nicht nur einen angenehmen Eigengeschmack, der sich beim Pfannkuchen- oder Waffelbacken recht positiv bemerkbar macht, sie enthalten, wenn auch wenig, einige wichtige Nährstoffe.

Diabetiker müssen trotzdem auf diese Süßungsmittel verzichten, da sie den Blutzuckerspiegel ähnlich wie Haushaltszucker beeinflussen. Diabetiker können stattdessen Zuckeraustauschstoffe wie z.B. Fruktose oder Sorbit verwenden. Zuckeraustauschstoffe haben den gleichen Energiewert wie andere verwertbare Kohlenhydrate, sie sind aber für den Diabetiker geeignet. Im Vergleich zum Haushaltszucker werden sie langsamer resorbiert und günstiger verwertet.

Zum Einsatz in der Küche eignet sich am besten Fruktose (Fruchtzucker). Zu beachten ist, dass die Süßkraft der Fruktose um 10 - 40 % über der des normalen Zuckers liegt. Dies kann man leicht vom Rezept her berücksichtigen, in dem man entsprechend weniger Fruktose verwendet. Dadurch werden auch Kalorien eingespart, was allen Übergewichtigen zugute kommt. Ansonsten kann Fruktose wie Zucker verwendet werden. Süßstoffe wie Saccharin und Cyclamat eignen sich dagegen nur bedingt zum Waffelbacken.

Waffeln und Pfannkuchen ( in einigen Teilen Deutschlands auch Eierkuchen) genannt, haben eine lange Tradition. Vor mehr als hundert Jahren hat man Waffeln beispielsweise wie folgt gebacken:

Abgerührte Waffeln

125 g Butter
6 Eier
70 g Zucker
1 Prise Zimt
1/8 l süßer Rahm
1 Prise Salz
125 g Weizenmehl

Die Zubereitung war recht einfach: Butter mit den Eigelben schaumig schlagen, Eischnee und die übrigen zutaten hinzu mischen und jeweils zwei Löffel dieser Masse in einem mit Butter bestrichenen Waffeleisen hellbraun backen. Ein anderes Rezeptbeispiel zeigt, dass man bereits damals Buchweizenmehl zu schätzen wusste:

Pfannkuchen von Buchweizenmehl

2 Tassen Buchweizenmehl
3 Tassen heißes Wasser
1 Tasse fetter saurer Rahm
1 Prise Salz

Alle Zutaten zu einem steifen Teig verrühren, aus dem man in einer Pfanne mit Butter oder zerlassenem Speck einen Kuchen auf beiden Seiten bäckt.

Seitdem hat sich doch einiges geändert, wie unsere folgenden Rezepte zeigen:

Vollkorn-Waffel-Herzen
(für 4 Personen)

  1/8 l Raps-Kernöl (Teutoburger Ölmühle)
  50 g Fruchtzucker
  1 Päckchen Vanillinzucker
  1 Prise Meersalz
  1/2 TL Zimt
  4 Eier
  2 EL Zitronensaft
  o,2 l Milch
  250 g Vollkorn-Weizenmehl
  2 gestr. TL Weinstein-Backpulver (1/2 Päckchen)
  5 EL Raps-Kernöl
  450 g Fruchtkompott

Das Öl, Fruchtzucker, Vanillinzucker, Salz und Zimt schaumig rühren, Eier, Zitronensaft und Milch zufügen und gut verquirlen. Mehl mit dem Backpulver mischen und langsam in die Masse sieben, und den Waffelteig klumpenfrei verrühren. Waffeleisen aufheizen, mit etwas Öl auspinseln, einen kleinen Schöpflöffel Waffelteig zugeben  und diesen knusprig ausbacken. Die Waffeln warm stellen und mit Fruchtkompott servieren.

Vollkorn-Pfannkuchen mit Sauerkirschen
(für 4 Personen/ ergibt ca. 12 Pfannkuchen)

125 g Vollkorn-Weizenmehl
1/2 TL Meersalz
0,2 l Vollmilch
3 Eier
1 Msp. Weinstein-Backpulver
3 EL Apfel-Dicksaft
5 EL Raps-Kernöl (zum Ausbacken)
1 Glas Sauerkirschen
2 gestrichene EL Speisestärke
2 EL Fruchtzucker

Sauerkirschen abtropfen lassen, den Kirschsaft auffangen. Fruchtzucker und Speisestärke zugeben, gut verrühren und das Ganze kurz aufkochen lassen. Die abgetropften Kirschen zugeben, leicht unterheben und alles abkühlen lassen. Inzwischen Eier trennen, Backpulver mit dem Mehl gut vermischen. Eigelb mit Meersalz, Milch, Apfel-Dicksaft und dem Mehl verquirlen. Eiweiß steif schlagen und unter den Pfannkuchenteig heben. Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und nacheinander die Pfannkuchen darin ausbacken. Die Pfannkuchen warm stellen und mit den eingedickten Kirschen servieren.

Buttermilchwaffeln mit Nüssen
(4 Personen)

1/8 l Raps-Kernöl (Organic (Teutoburger Ölmühle)
50 g Fruchtzucker
1 Vanilleschote
4 Eier
0,25 l Buttermilch
250 g Vollkorn-Weizenmehl
1 TL Weinstein-Backpulver
50 g fein gemahlene Haselnüsse
1/2 TL Zimtpulver
1 Prise Meersalz
5 EL Raps-Kernöl

Raps-Kernöl, Fruchtzucker, Salz, Zimt und das herausgekratzte Mark einer Vanilleschote schaumig rühren. Eier und Buttermilch zugeben, unterrühren. Mehl mit dem Backpulver und den gemahlenen Haselnüssen mischen und mit der Masse gut verrühren. Das Waffeleisen vorheizen und auf beiden Seiten dünn mit Öl ausstreichen. Den Waffelteig löffelweise einfüllen und nacheinander die Waffeln backen.

Buchweizen-Pfannkuchen
(4 Personen)

250 g Buchweizenmehl
0,25 l Milch
3 Eier
1/2 TL Meersalz
200 g Crème fraîche
50 g Sonnenblumen-Kernöl zum Ausbacken

Eier, Milch und Salz verquirlen, das Buchweizenmehl unterrühren. Gut 15 Minuten stehen lassen. Nochmals gut durchrühren. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und nacheinander darin kleine Pfannkuchen ausbacken, warm stellen und mit Crème fraîche servieren.