(für 4 Personen)

Klare Gemüsebrühe mit Eierstich
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Stück Sellerie
1 Petersilienwurzel
1 kleine Stange Lauch
3 EL Brassola Raps-Kernöl
1 1/2 l kaltes Wasser
Salz
Pfeffer
Muskat
2 Eier
0,1 l Milch

Das Gemüse waschen, putzen und klein schneiden. In dem heißen Raps-Kernöl kurz anrösten, mit dem Wasser aufgießen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, gut 1 Stunde köcheln lassen, anschließend abseihen. Die Eier mit Milch gut verquirlen, gut würzen, in eine kleine, gefettete Kastenform geben und solange im Wasserbad kochen, bis die Masse stockt. Mit einer Plätzchenform vier Weihnachtssterne ausstechen. Die Weihnachtssterne in Suppenteller legen, mit Gemüsebrühe auffüllen.

Entenbrust mit Calvados-Rahm-Sauce
750 g vorgekochte Kartoffeln
Butter
200 g Schmant
1/8 l Milch
1 Ei
Salz
Pfeffer
Muskat
2 Entenbrüste à 350 g
2 EL Brassola Raps-Kernöl
150 g Schmant
1/2 TL Zucker
3 cl Calvados
1 Apfel
300 g Zuckerschoten
20 g Butter
1 Dose Babyäpfel (Kirschäpfel mit Stiel)

Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und in eine gebutterte Auflaufform legen. Schmant mit Milch und dem Ei verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, darüber gießen und das Ganze bei 200° C im Ofen gut 20 Minuten backen. Inzwischen die Entenbrüste waschen, trocken tupfen, würzen und im heißem Raps-Kernöl mit der Hautseite nach unten ca. 5 Minuten anbraten. Umdrehen und nochmals einige Minuten braten. Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und gut 5 Minuten mit der Fettseite nach oben im Ofen weiterbraten, anschließend warm stellen. Den Fond mit Calvados löschen, eventuell entfetten, den cremig gerührten Schmant zugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Aus dem geschälten Apfel einige Kugeln ausstechen und im Fond kurz mitschmoren lassen. Die Zuckerschoten putzen, in wenig Salzwasser kurz blanchieren, abtropfen lassen und in etwas heißer Butter schwenken. Die Babyäpfel aus der Dose abtropfen lassen. Die Entenbrust tranchieren, mit Zuckerschoten, Babyäpfeln, Kartoffelgratin und der Sauce servieren.

Camembert mit Waldfrüchten
250 g Camembert
300 g Waldfrüchte (tiefgefroren)

Die Hälfte der Waldfrüchte fein pürieren. Den Camembert auf vier Dessertteller verteilen, mit dem Fruchtmus und den aufgetauten Waldfrüchten servieren.

Pro Person: 1.351 kcal (5.665 kJ), 62,7 g Eiweiß, 94,1 g Fett, 59,9 g Kohlenhydrate (5,0 BE)

Ente
Enten unterscheidet man nach der Art und dem Alter. Die Frühmastente oder junge Ente wird 3 Monate alt und etwa 2 kg schwer. Die "normale" Ente erreicht ein Gewicht von 2-3 kg bei einem Alter von 6 Monaten. Enten, die älter als1 Jahr sind, weißen oft einen tranigen Geschmack auf. Flugenten unterscheiden sich von Hausenten durch ein fettärmeres und festeres Fleisch sowie einen intensiveren Geschmack. Wildenten schmecken nur, wenn sie jung sind. Ihr Fleisch ist fettarm und sollte deshalb mit Speck gespickt oder umwickelt werden. Eine besondere Art ist die Barbarie-Ente eine Kreuzung zwischen Flug- und Wildente. Am besten schmeckt Ente in den Monaten Oktober und Januar. Kauft man Tiefkühlware so lässt man das Tier über Nacht auftauen. Man rechnet bei einem ganzen Tier mit 6-8 Stunden Auftauzeit, bei Teilstücken etwa 4 Stunden.
100 g Ente enthalten: 227 kcal (951 kJ), 18,1 g Eiweiß, 17,2 g Fett, 2,5 mg Eisen