(für 4 Personen)

16 Scheiben Frühstücksspeck
2 Packungen Rücker Pfannkuchen Fertig-Teig
Pro Pfannkuchen 1 TL Raps-Kernöl
2 kleine Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 EL Raps-Kernöl
250 g Blattspinat
Salz
Pfeffer
Muskat
200 g Rücker Feta
50 g Pinienkerne

Etwas Raps-Kernöl in einer Pfanne erhitzen und darin zwei Scheiben Frühstücksspeck anbraten. Pfannkuchen Fertig-Teig zugeben, den Pfannkuchen von beiden Seiten goldbraun backen und im auf 50°C vorgeheizten Backofen warm halten. Nach und nach 8 Speck-Pfannkuchen ausbacken. Zwiebeln und Knoblauchzehe abziehen, fein hacken und in 2 EL Raps-Kernöl andünsten. Spinat putzen und waschen. Den tropfnassen Spinat zugeben und bei aufgelegtem Deckel solange garen, bis der Spinat zusammenfällt. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Inzwischen den Feta zerbröckeln und die Pinienkerne in einer Pfanne kurz anrösten. Die Speckpfannkuchen auf Tellern anrichten und den Spinat darauf verteilen. Mit Feta und Pinienkernen bestreuen.

Pro Person: 781 kcal (3268 kJ), 34,9 g Eiweiß, 45,3 g Fett, 56,9 g Kohlenhydrate (4,7 BE)