Allgemein

Als Bierhefen finden ausschließlich Saccharomyces-Arten Verwendung. Saccharomyces cerevisiae ist ein Beispiel für eine obergärige Hefe. Obergärige Hefen arbeiten bei Temperaturen >10 Grad Celsius, untergärige dementsprechend darunter bis ca. 0 Grad.
Obergärige Hefen vergären Raffinose zu nur ca. 30 %, da ihnen das Enzym Melibiase fehlt, während untergärige Hefen sich während der Gärung am Boden absetzten und auch Raffinose vollständig vergären.
Bei der Reinzucht von Hefestämmen geht man von einer einzelnen Hefezelle aus. Die reingezüchtete Hefe wird dabei als Anstellhefe gebraucht.